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La durée et la température de fermentation ont un impact sur la qualité bactérienne du yaourt fait maison. A la bonne température, le lait se transforme en yaourt en 6 à 8 heures. Mais le yaourt n’est pas un aliment que l’on peut traiter avec précipitation ou impatience. Le yaourt est un aliment vivant, plein de bactéries actives et bienfaisantes qui ont un rôle vital à jouer. Le régime GAPS et le régime en glucides spécifiques (SCD) recommandent un yaourt avec une fermentation longue.
Le lait contient un type de sucre appelé lactose. Le sucre n’est pas autorisé dans les régimes GAPS & SCD. Les bactéries qui composent une culture de démarrage de yaourt consomment et prospèrent sur le lactose du lait. Plus la fermentation est longue, plus les bactéries ont le temps de se nourrir – plus elles se nourrissent, moins il reste de lactose ! Ce qu’il est important de comprendre, c’est que même après une fermentation classique de 8 heures, le lait contient encore beaucoup de lactose. 24 heures est la durée idéale de fermentation qui produit un yaourt avec une quantité minimale de sucre.
Le yaourt maison pour « régime en glucides spécifiques » peut être fermenté jusqu’à 30 heures, mais au-delà, vous risquez d’affamer les bactéries et de gâter le yaourt.
De même que les bonnes bactéries (dans la culture de démarrage) consomment le sucre du lait, les mauvaises bactéries (qui vivent dans notre système digestif) elles aussi aiment consommer le sucre. A l’intérieur de l’intestin, le lactose est une source d’alimentation pour ces créatures. ELLES L’ADORENT! Les mauvaises bactéries de notre système digestif sont les méchantes qui nuisent gravement à notre santé.
Donc un yaourt qu’on a laissé fermenter pendant 24 heures n’est pas seulement abondant en bonnes bactéries, mais il prive les mauvaises bactéries de leur source d’alimentation favorite. S’il est sans lactose, cela veut dire qu’il est pratiquement sans sucre !
Ceci est le fondement du régime SCD : éliminer tous les sucres et soigner l’intestin en privant les mauvaises bactéries de l’aliment quelles adorent. Voyez pourquoi le yaourt SCD devrait être votre premier aliment de soin.
Le yaourt grec naturel non sucré est l’aliment de supermarché le plus proche du yaourt maison 24 heures, mais cependant, il contient encore beaucoup de lactose. Je doute que la plupart des yaourts commerciaux fermentent plus de 6 heures. C’est assez simple: tous les yaourts de magasin nourrissent de mauvaises bactéries, et le yaourt en 24 heures alimente de bonnes bactéries.
« Ces sympathiques créatures et leurs sous-produits tiennent les agents pathogènes en respect, protègent contre les maladies infectieuses et nous assistent dans la digestion la plus complète possible de toute la nourriture que nous consommons ». Traditions Alimentaires, page 81
Un bol de yaourt 24 heures frais, fait maison, contient en abondance les bonnes bactéries installées dans l’environnement où elles ont grandi. Par contraste, le yaourt commercial a été transporté de l’usine au supermarché, puis jusqu’à votre réfrigérateur. Pas étonnant que les conservateurs et les stabilisateurs soient souvent ajoutés pour assurer leur longévité et leur durée de stockage.
Beaucoup de gens se tracassent à propos de la caséine: c’est la protéine contenue dans le lait, bien connue pour être la cause de symptômes allergiques et de troubles digestifs. Les gens qui ont des problèmes pour digérer la caséine peuvent souvent tolérer le yaourt fermenté en 24 heures au lait cru et le yaourt au lait de chèvre. Le yaourt à la crème de coco, le yaourt facile à la crème de coco et le yaourt maison au lait d’amande, le yaourt végan, sucré aux dattes, coco et cajou sont d’autres alternatives si vous préférez éviter complètement la caséine.
Une température plus élevée accélèrera le processus de fermentation. Mais ce n’est pas une si bonne situation si vous recherchez un yaourt riche et probiotique ? Une chaleur excessive endommagera ou anéantira votre culture de démarrage. Réciproquement si la température est trop basse, la culture deviendra dormante et la fermentation n’aura pas lieu.
Le yaourt SCD maison en 24 heures requiert une chaleur stable et continue entre 36 et 42 degré Celsius pendant (naturellement) 24 heures. Une yaourtière Luvele garantira que votre yaourt restera à la température idéale de fermentation pour un yaourt maison parfait et bon pour la santé, à chaque fois, en toute saison! La recette et les instructions pour le yaourt au lait de vache peuvent être trouvées ici ou montrées étape par étape par une vue infographique ici.
La durée de fermentation aura aussi un effet sur le goût du yaourt maison. Une fermentation courte donnera un yaourt au goût plus doux, alors qu’un lot qu’on aura laissé incuber pendant 24 heures (jusqu’à 30 heures) aura un goût plus acide et savoureux. De plus, c’est la combinaison de bactéries qui détermine la saveur. Certaines cultures de démarrage de yaourt spécifient « doux » ou « acide ».
