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Le lait de chèvre est beaucoup plus digeste que le lait de vache et c’est une bien meilleure option de yaourt 24 heures si vous êtes sensible ou intolérant au lait de vache. Pour cette raison le yaourt préparé à partir de lait de chèvre est souvent privilégiée pour les personnes qui suivent des régimes de soins intestinaux comme le régime GAPS et SCD.
Il y a plusieurs différences entre le lait de vache et celui de chèvre, mais les plus significatives sont les protéines et les matières grasses. La plupart des gens qui sont informés de sensibilité aux produits laitiers consomment du lait provenant de vaches qui produisent la protéine caséine A1, qui peut être inflammatoire et difficile à digérer. Le lait de chèvre contient de la caséine A2 et différentes matières grasses qui sont plus faciles à décomposer et à digérer.
Le lait de chèvre est également plus proche par sa structure du lait humain, et il n’est donc pas surprenant que nous le tolérions bien. La caséine A2 se trouve aussi dans les laits de brebis et de chamelle. En Australie, nous avons également la chance de pouvoir nous procurer du lait de vache A2.
Le processus de fabrication du yaourt de chèvre est semblable à celui du yaourt de lait de vache mais, puisqu’il est plus délicat, vous devez faire encore plus attention au chauffage du lait. La structure et le goût seront affectés si le lait est chauffé à plus de 185° F.
Un yaourt de lait de vache qui prend parfaitement est facile à obtenir, mais le yaourt de lait de chèvre peut être un peu plus compliqué. La composition différente en matière grasse et en protéines du lait de chèvre a pour conséquence un yaourt plus liquide. Si vous êtes avant tout en quête d’un aliment fermenté riche et probiotique, alors le produit fini liquide vous ira très bien, car cela fait une consistance parfaite pour un yaourt à boire et idéale pour la préparation de smoothies doux pour les intestins. Si vous recherchez un yaourt bien ferme et épais, on peut utiliser des options d'épaississant supplémentaires.
Les voici :
Chauffer le lait plus longtemps
Le chauffage du lait de chèvre dénature les protéines et donc le fait de maintenir la température pendant plus de temps vous donnera un yaourt plus ferme. Nous recommandons 20 à 30 minutes. La tâche peut se révéler compliquée et stressante, en fonction de votre plaque de cuisson. Pour assurer une température sûre et constamment basse, j’utilise un anneau à wok pour créer une distance entre la flamme et le récipient. Une casserole à bain-marie peut aussi être une bonne idée.
Tamiser le yaourt
Tamiser le yaourt élimine une partie de l’eau (le petit-lait), tout en conservant les matières grasses et les protéines. Plus longtemps vous égoutterez le petit-lait, plus votre yaourt deviendra épais. Voyez ici comment procéder. Ne jetez pas ce petit-lait – il existe des tas de façon d’utiliser le petit-lait à des fins bénéfiques.
Ajouter un épaississant
Si vous souhaitez un yaourt garanti bien pris, à manger à la cuillère, la solution la meilleure et la plus facile est d’ajouter un épaississant. Il y a plusieurs façons d’épaissir le yaourt de lait de chèvre. Vos préférences alimentaires vous permettront de choisir celle qui convient le mieux. Pour ma part, je préfère toujours la gélatine parce qu’elle procure des bienfaits significatifs pour la santé, particulièrement celle des intestins. Nous recommandons une gélatine en poudre de qualité supérieure.
Lait de chèvre – quantité suffisante pour remplir la capacité du bol de la yaourtière
Culture de e de de démarrage de yaourt – quantité spécifiée dans le mode d’emploi du produit
Epaississant (optionnel)
Dans tous les processus de fermentation, il est important de stériliser avant tout le bol en verre de l’appareil et tous les ustensiles. Je reconnais que j’ai tendance à ne pas trop en faire pour cette étape. Je lave le bol au lave-vaisselle, et avant de l’utiliser je verse encore de l’eau bouillante dans le bol et je l’essuie aussitôt avec un torchon propre. Je trouve que ça suffit. A vous de voir.
1. Mesurez la quantité
Mesurez la quantité appropriée de lait pour remplir le bol en verre de votre yaourtière Luvele et versez-la dans une grande casserole propre.
(Etape d’épaississant optionnel n°1)
Pour un yaourt garanti bien ferme ajoutez une cuillère à soupe de gélatine de qualité supérieure au lait et mélangez bien. Ensuite, continuez à remuer tout en chauffant pour vous assurer que la gélatine est parfaitement dissoute et incorporée.
2. Chauffez le lait doucement.
Chauffez le lait lentement à chaleur douce jusqu’à atteindre 180° F (82° C). Le lait de chèvre est délicat et ne doit pas bouillir.
(Etape d’épaississant optionnel n°2)
Si vous voulez améliorer la texture et la consistance de votre yaourt au lait de chèvre maison, vous pouvez maintenir la température constante (entre 160º et 180°F) pendant encore 20 à 30 minutes. Ensuite, laissez refroidir jusqu’à la température de culture et continuez en suivant les instructions.
3. Arrêtez le chauffage.
4. Couvrez le lait & laissez refroidir jusqu’à 110° F (43° C)
Pas de problème si le lait refroidit en dessous de 43°, il faut juste qu’il ne soit pas trop chaud quand vous ajouterez la culture de démarrage de yaourt. Les températures supérieures à 43° tueraient les bonnes bactéries.
5. Enlevez la peau à la surface du lait avec une cuillère .
6. Versez le lait dans le bol en verre de la yaourtière.
7. Ajoutez la culture de démarrage et incorporez-la doucement.
Notez: Chaque culture de démarrage est fournie avec des modes d’emploi différents. Veuillez suivre les instructions spécifiques de votre culture de démarrage et utilisez la quantité indiquée.
8. Le lait est maintenant prêt à commencer la fermentation. Fixez le couvercle fermement sur le bol en verre et mettez-le dans la yaourtière. Versez lentement de l’eau dans la base. L’eau ne doit pas dépasser la ligne maximum indiquée sur la paroi interne de l’appareil.
9. Commencez la fermentation. Placez le couvercle. Utilisez le tableau de contrôle digital pour régler la température à 80°C, le temps à 24 heures et ensuite appuyez sur ‘confirmer’ pour commencer l’incubation.
10. Au bout de 24 heures la fermentation est complète.
Enlevez le couvercle de la yaourtière et soulevez doucement le bol en verre pour le sortir. Juste à la sortie de l’appareil le yaourt de chèvre sera tiède et liquide. Manipulez le yaourt tiède avec douceur et ne le remuez pas, sinon il ne prendra pas et ne formera pas une masse blanche parfaite.
10. Placez the récipient au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour que le yaourt prenne. La composition différente du lait de chèvre en matières grasses et protéines donnera un yaourt plus liquide.
(Etape d’épaississant optionnel n°3)
Passez le yaourt refroidi à travers une mousseline pour enlever le petit-lait. Plus de détails à ce sujet ici.
